炒菜喜欢冒烟爆炒?别小看厨房油烟的危害!
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  前几天看到一条热搜“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”,说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。其实这条热搜讲对了一半,“炒菜时把油烧到冒烟不利于健康”,这是正确的建议。但是热搜中所说的“高温会让菜中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化,催生具有反式构型的反式脂肪酸”,则是“先开枪后画靶”的逻辑,没有什么道理。

  炒菜把油烧到冒烟形成的反式脂肪酸微乎其微

  首先,不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪,需要“高温+催化剂”才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温,并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中,温度比炒菜要高得多,持续时间也要更长,形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟,形成的反式脂肪也是微乎其微,完全可以忽略。

  炒菜冒油烟是家中PM2.5的重要来源

  不过,“把油烧到冒烟”确实有相当大的危害,但跟反式脂肪无关。

  油中有一些杂质,比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度,这些物质会生成各种挥发性物质而变成“烟”。这些“烟”的颗粒很小,是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房里放一台空气净化器或者PM2.5检测仪,可以看到:把油烧到冒烟爆炒一个菜,PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟,相当于自己在厨房里制造雾霾自己吸。

  油烟中有许多有害成分分别对人体有不同的不良影响

  1.油烟中的有害成分丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,在第一次世界大战中甚至被用作化学武器使用。

  2.油烟中还有多环芳烃类物质,通过呼吸进入肺,跟吸烟一样增加肺癌风险。

  有调查显示,经常接触油烟的厨师以及中老年妇女,血液中的致癌物比不接触的人群明显要高。即使不吸烟,他们的肺癌发生率也要明显高于不接触的人群。

  3.油烟中还有各种各样的自由基。

  油烟中含有大量自由基,长期且经常接触会加速皮肤衰老。

  4.厨房油烟对孕妇的危害尤其明显,会影响婴儿的发育。

  所以,孕妇和哺乳妇女更需要远离油烟。

  “自榨油” “笨榨油”烟点低很容易就会产生油烟

  油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点跟跟油中的杂质密切相关。没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,在食品行业中被称为“毛油”。毛油中的杂质很多,所以烟点比较低,比如土榨葵花籽油的烟点不到110℃,土榨大豆油和花生油的烟点大概在160℃左右,相对而言比较好的土榨芝麻油的烟点能接近180℃。

  经过精炼,植物油中的游离脂肪酸和卵磷脂等各种杂质几乎被去除干净,烟点就大大提高了。一般而言,精炼植物油的烟点在230℃以上。

  在炒菜时,通常要把油烧到“七成热”“八成热”,所对应的油温大致在210℃和240℃。也就是说,那些没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,基本上达不到爆炒所需要的温度就会冒烟,而精炼油则基本上不会。

  避免油烟的危害可以考虑以下三条

  爆炒冒烟危害健康,这个危害主要是针对做饭的人。要避免油烟的危害,可以考虑以下三条:

  1.减少煎炸爆炒的烹饪方式,多采用炖煮蒸等不产生油烟的烹饪手段。

  2.如果要煎炸爆炒,选用烟点的高精炼植物油,不用烟点低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”。

  3.安装强力的抽油烟机,开始烧油前就打开,烹饪结束后继续开一段时间以充分排掉油烟。

  文/云无心(食品工程博士、科普作家) 【编辑:岳川】

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更新时间:2024-03-03 11:12:06

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